Ricettine dai 18 mesi ai 99 anni - I secondi piatti a base di pesce

ORATA ALLA VERNACCIA: Comprate orate FRESCHE da porzione, 250-300 gr, nettate per bene (in alternativa chiedete lo facciano per voi in pescheria).
Preparate un trito di aglio e prezzemolo.
Prendete ogni singolo pesce, cospargetelo d'olio e sale, mettete il trito nel ventre e su tutta la superficie. Prendete una padella, goccino d'olio, e soffriggete a media fiamma, aggiungete la vernaccia (anche vino bianco a scelta) e lasciate evaporare. Chiudete con coperchio. Cottura 10-15 minuti (2-3 pesci).
A piacere potete aggiungere anche una fettina di limone.

BRODETTO: Mia mamma faceva sempre il brodetto, basta mettere il pesce in pentola con aglio, pomodorini e un po' d'acqua e farlo cuocere lentamente, così viene morbido e ci esce anche un bel sughetto per condire la pasta.

SEPPIOLINE IN UMIDO: Compri circa un chilo di seppioline congelate (o decongelate), le scongeli, se ancora non lo sono, o se non hai tempo le scongeli anche solo per metà.
Prendi una casseruola, ci metti dell'olio e uno spicchio d'aglio a fettine. Quando è caldo (ma non troppo) ci butti le seppioline, che se erano scongelate magari avrai infarinato un po', se no non importa, vengono bene lo stesso!! Sempre se erano del tutto scongelate, e dunque non avranno fatto tanta acqua, ci butti una spruzzata di vino bianco e fai evaporare.
Poi aggiungi un misurino di dado di pesce e acqua fino a quasi coprirle. Aggiungi un paio di patate medie a cubetti. Aggiungi anche un barattolo di passata, o pelati, come ti pare, fai cuocere ancora un po', poi aggiungi un paio d'etti di piselli congelati ( se invece usi quelli in scatola, aspetta di essere arrivata a quasi completa cottura). Cottura totale: circa un'ora. Devono rimanere non asciutte, con un po' di brodetto, mi sono spiegata?
SONO BUONISSIME!! Ed è un bel piatto unico!

TUBETTINI ALLE COZZE: In una padella capiente mettere olio extra vergine d'oliva e aglio in camicia. Fate soffriggere l'aglio ma senza bruciarlo. Aggiungere le cozze sgusciate e la loro acquetta. dopo qualche minuto aggiungere i pomodorini tagliati a dadini (no conserva), salate e spruzzare un po' di vino bianco. A piacere, peperoncino. Cotti i tubetti, fate saltare il tutto con prezzemolo fresco!! Ricetta barese!!!

FAGOTTINI SFIZIOSI: Con un rotolo (o più rotoli) di pasta sfoglia create dei dischi grandi come un piattino da tè. Riempiteli con verdure (quelle tagliate per minestrone vanno benissimo) che avrete fatto cuocere in acqua salata. In un recipiente mettete le verdure, un uovo e parmigiano grattugiato (un bel po').
Riempite i dischi a metà e chiudeteli a mò di Sofficini. Mettete in forno caldo per 1/2 ora circa.
Volendo potete aggiungere al ripieno anche dei ciuffetti di salsiccia!!!

POLPETTINE DI TONNO: Allora: tonno in scatola 200 gr, 2 uova, 2 cucchiai di pangrattato 2 di parmigiano.
Frullate tutto, poi mettere l'impasto sopra una salvietta bagnata e dargli forma di polpettone, avvolgerlo nella salvietta legando le estremità e farlo bollire coperto d'acqua per circa 1 ora; quando è freddo affettarlo e ricoprire di maionese.
Si può fare anche con la pentola a pressione (acqua calda e pochina, altrimenti il polpettone rischia di spappolarsi).

GRANCHIO AL SUGO: Con prezzemolo, pomodoro e acqua (almeno due bicchieri) e un po' di vino, fai asciugare l'acqua ma non far ritirare troppo il sugo così poi ci condisci gli spaghetti.
granchio grosso= margherita
olio, pomodori, prezzemolo aglio zenzero (peperoncino)
Pulisci il granchio spazzolandolo, fai leva con la punta del coltello e togli la calotta, fai cadere il liquido, togli lo sporco spezza le gambe ed il tronco in pezzi grandi.
fai un battuto di cipolla e fallo rosolare in n bicchiere d'olio, poi etti il granchio ed il liquido passato al colino fitto, aggiungi un bicchiere di vino e fallo evaporare, aggiungi il pomodoro e lo zenzero, fai cuocere adagio.
aggiungi il prezzemolo e l'aglio e il sale.
Se ti si ritira aggiungi un p' d'acqua, quando il granchio è cotto toglilo schiaccia le gambe e la polpa e fai addensare il sugo e poi ci butti gli spaghetti.

BASTONCINI DI PALOMBO E MERLUZZO: Ho preso del palombo fresco e del merluzzo, l'ho tagliato a pezzi come i bastoncini fidus, dopo averlo spinato, l'ho passato prima nella farina di grano duro, poi nell'uovo e poi nel pan grattato condito con prezzemolo e sale e l'ho fritto nell'olio di semi di girasole.

POLPETTE DI POLPO IN UMIDO: 1 kg di polpo, 1 spicchio d'aglio e 1 cucchiaio di prezzemolo tritati. 4 filetti di acciuga salata, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 uova, 1 etto di parmigiano grattugiato, 10 foglioline di maggiorana, 1 fondina di sugo di pomodoro, sale. Preparazione: con il tritacarne sminuzzate il polpo pulito e sviscerato, poi rosolatelo per cinque minuti a fuoco lento in padella con l'olio, i sapori e le acciughe spezzettate. Bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete le uova intere, il formaggio e la maggiorana. Mescolate bene e quando il composto si sarà intiepidito trasformatelo in polpette grosse come un uovo che adagerete con cura nella padella nella quale avrete già versato il sugo di pomodoro. Coprite a metà la padella con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per un quarto d'ora. Il sugo avanzato diventerà un ottimo condimento per qualunque tipo di pasta secca.

POLPETTINE DI PESCE SPADA CON SALSA AL BASILICO: Ingredienti per singola porzione:

150 g di polpa di pesce spada

30 g di mollica di pane da ammollare nel latte

30 g di farina

1/2 acciuga salata

Burro q.b.

Basilico q.b.

Foglioline di sedano q.b.

Vino bianco secco q.b.

Brodo vegetale q.b.

Olio extravergine di oliva q.b.

Sale q.b.

Preparazione: Passate nel frullatore la polpa di pesce spada, amalgamatela con mollica leggermente strizzata, sale, pepe e un trito di foglioline di sedano, quindi formate con il composto delle polpettine schiacciate, come piccoli hamburger. Infarinatele, rosolatele in padella con un velo di olio caldo, sfumatele quindi con un dito di vino bianco, bagnatele con un mestolino di brodo vegetale, incoperchiate e fatele cuocere per 5 minuti poi togliete e, nel loro fondo di cottura, aggiungete le acciughe risciacquate dal sale, spinate, tritate e un ciuffo di basilico sminuzzato; legate la salsina con una noce di burro fresco e passatevi ancora le polpettine di pesce per farle scaldare e insaporire. Spegnete dopo un paio di minuti, quindi trasferitele nel piatto da portata con tutto il saporito sughetto e servitele immediatamente.

ALTRI TRUCCHETTI CON IL PESCE:

Palombo o merluzzo
Al vapore, condito con prezzemolo pochissimo aglio (dopo aver tolto l'anima) un pò di succo di limone, il contorno in genere lo faccio con rondelle di carota e zucchine, sempre al vapore, allo stesso modo puoi cucinare il palombo,
Impanato: l'ho scritto due post sopra
In umido con pomodorini e patate.
Metto il pesce in un tegame largo e basso, con prezzemolo, pochissimo aglio e sale, a parte cucino le patate, in genere le faccio al vapore, ma mezza cottura non di più.
Copro il pesce con la polpa di pomodoro e aggiungo le patate tagliate a cubettini piccoli piccoli, incoperchio e lascio cucinare a fuoco basso  fin quando non sento l'odore del pesce, 15 minuti non di più, se stà troppo rischia di spappolarsi.

Moscardini anche congelati.
Li metto a cucinare in acqua sale e pepe nella pentola a pressione, se c'è una fogliolina di alloro non guasta. Quando la pentola è andata in pressione, spengo e lascio raffreddare il pesce nella sua acqua (come il polipo). Una volta freddo lo taglio piccolo, prendo sottaceti di carote zucchine a giulienne, prezzemolo, un goccino di aceto e faccio una bella insalatina. Allo stesso modo  son buoni anche con l'avocado tagliato a striscioline sottili sottili. Per le insalate in genere, quando le faccio, le lascio condite in frigo preparandole 3/4 ore prima di mangiarle, si insaporiscono di più.

Tranci di salmone anche congelato
Nella pentola metto, una carota intera, del sedano, del prezzemolo, dell'olio di oliva, un cucchiaio, dei chicchi di pepe  4/5 non di più e due foglie di alloro, faccio bollire l'acqua, quando bolle  metto il  pesce congelato e metto a fiamma viva, pochi minuti, 5/6 appena  capisco che è cotto, (basta mettere la forchetta, lo scolo subito e lo faccio raffreddare, poi lo spino e tolgo la pelle se c'è, con questo posso condirci la pasta, aggiungendo tanto parmigiano ed una bustina di panna, oppure condirlo con olio prezzemolo ed un pò di limone.